อีก 20 ปีข้างหน้า เราจะยังได้กินข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู ขนมจีนน้ำเงี้ยว ส้มตำ แกงไตปลา หรืออาหารทะเลพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บแบบที่เคยกินกันอยู่ไหมนะ?
พอพูดถึงอนาคต หลายคนกลัวเจ็บ กลัวแก่ กลัวจน อีกหนึ่งความกลัวที่มนุษย์หลายๆ คนบนโลกนี้มีร่วมกัน คือ กลัวว่าปัจจัย 4 อย่างอาหารจะไม่เพียงพอ เพราะผลกระทบต่อภาวะโลกรวนทำให้ภาคการเกษตรและปศุสัตว์ได้รับผลกระทบทุกหย่อมหญ้า ไม่ว่าจะเป็นฝนตกไม่ตรงฤดู อุณหภูมิที่ร้อนจัดจนพืชโตไม่ได้ ภัยธรรมชาติ และโรคระบาดในสัตว์
แนวคิดอาหารทางเลือก หรือที่หลายคนมักเรียกกันว่า ‘อาหารแห่งอนาคต’ จึงเกิดขึ้น
อาหารแห่งอนาคต (Future Food) คือ อาหารที่พัฒนาขึ้นมาโดยมีเทคโนโลยีและวิทยาศาสตร์สมัยใหม่เป็นแกนสำคัญ เพื่อแก้ปัญหาด้านอาหาร สุขภาพ และสิ่งแวดล้อมในระยะยาว โดยมีหลักการสำคัญคือ (1) ความยั่งยืน (Sustainability) (2) คุณค่าทางโภชนาการ (Nutrition) และ (3) ประสิทธิภาพในการผลิต (Production Efficiency)
ซึ่งอาหารแห่งอนาคตที่กำลังเป็นเทรนด์ในตอนนี้มี 4 อย่างด้วยกัน ได้แก่ อาหารที่มีการเสริมสารอาหารที่ดีต่อสุขภาพเพิ่มเติม หรือที่เรียกว่า ‘อาหารฟังก์ชั่น (Functional Food)’ , ‘อาหารใหม่ (Novel Food)’ ที่นำวัตถุดิบที่ไม่เคยถูกหยิบมาบริโภคมาก่อนมาผลิตเป็นอาหารทางเลือกใหม่ เช่น โปรตีนจากพืช, ‘อาหารอินทรีย์ (Organic Food)’ ปราศจากการใช้สารเคมีสังเคราะห์ หรือพันธุกรรมตัดแต่ง และ ‘อาหารทางการแพทย์ (Medical Food)’ ที่มีการควบคุมโดยผู้เชี่ยวชาญ
พอเห็นคำว่าเทคโนโลยีบ้าง ใหม่บ้าง ทางเลือกบ้าง ก็ดูเหมือนว่าอาหารแห่งอนาคตจะเป็นเรื่องใหม่ที่เข้ามาตอบโจทย์ชีวิตมนุษย์ในอนาคต เพราะมันแตกต่างจากอาหารที่เรากิน 3 มื้อต่อวัน แต่มันเป็นข้อค้นพบใหม่จริงๆ หรือเปล่า?
ในงาน Sustrends 2027 เมื่อวันที่ 4 สิงหาคม 69 ณ พารากอน ฮอลล์ สยามพารากอน เชฟโบ – ดวงพร ทรงวิศวะ ผู้ก่อตั้งร้านโบ.ลาน (Bo.lan) ได้พูดถึงความมั่นคงทางอาหารผ่านเซสชัน ‘Traditional Food as Future Systems’ โดยชวนย้อนดูจานอาหารของเราว่า สิ่งที่เรากำลังมองหาและคาดหวังจากอาหารอนาคต จริงๆ เรามีมันอยู่แล้วในอาหารดั้งเดิม เพียงแต่อาหารปัจจุบันที่เรากินเป็นหลักทำให้เราหลงลืมมันไป
อาหารดั้งเดิม vs อาหารปัจจุบัน
อาหารดั้งเดิมกับอาหารปัจจุบันคืออะไร? ต่างกันอย่างไร?
ในมุมของเชฟโบ การอธิบายว่าอาหารทั้ง 2 ประเภทนี้คืออะไรให้เข้าใจง่าย ต้องแบ่งความแตกต่างออกเป็น 4 เรื่องด้วยกัน คือ (1) ที่มา (2) การปรุงแต่งและแปรรูป (3) ความหลากหลายและคุณค่าทางโภชนาการ และ (4) ภูมิปัญญาและวิถีชีวิต
“อาหารดั้งเดิม คือ อาหารที่ธรรมชาติสร้างไว้ให้”
เชฟโบอธิบายว่า อาหารดั้งเดิมเป็นอาหารตามฤดูกาลที่ธรรมชาติมอบวัตถุดิบให้ตามช่วงเวลาที่เหมาะสม ปลูกด้วยวิถีอินทรีย์หรือเกษตรฟื้นฟูที่เกื้อกูลกับระบบนิเวศ มีความหลากหลายทางชีวภาพสูง เช่น ผักนานาชนิด พอนำมาประกอบอาหารก็ไม่มีการใช้สารสังเคราะห์หรือสารเคมีในการปรุงแต่งอย่างซับซ้อน อีกทั้งยังมีการใช้ภูมิปัญญาอย่างศาสตร์การกินตามธาตุเจ้าเรือน (หลักการกินตามหลักการแพทย์แผนไทยที่ช่วยปรับสมดุลร่างกาย) อีกด้วย
ส่วนอาหารปัจจุบันจะเป็นขั้วตรงข้าม เพราะจะเป็นอาหารที่มนุษย์เข้าไปจัดการดัดแปลง ไม่ว่าจะเป็นการเข้าไปตัดต่อพันธุกรรม หรือการผลิตในเชิงอุตสาหกรรมที่เน้นปริมาณ มีการแปรรูปขั้นสูง (Ultra-processed) ที่เราไม่สามารถทำเองที่บ้านได้ นอกจากนั้นยังเน้นความสะดวกสบาย เน้นมาตรฐานความอร่อยแบบอุตสาหกรรม และมีราคาที่ถูกเพราะเกิดจากการผลิตจำนวนมาก ทำให้ขาดความหลากหลาย เพราะมักวนเวียนอยู่กับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนซ้ำๆ
เช่น ข้าวเหนียวหมูปิ้งที่ในปัจจุบันเรามักจะเห็นหมูปิ้งนมสดจากโรงงานเดียวกันเกลื่อนตลาด ต่างจากเมื่อก่อนที่สูตรใครสูตรมัน
อุตสาหกรรมอาหาร : มีกินมากขึ้น หรือขาดแคลนกว่าเดิม?
“เราจะใช้เทคโนโลยีนวัตกรรมและทุกอย่างเพื่อให้คนมีอาหารพอ แต่เราสามารถผลิตอาหารได้พอโดยไม่ต้องใช้ระบบอุตสาหกรรมแบบนี้ เพราะปัญหาอยู่เราแจกจ่ายไม่พอ เราแจกจ่ายไม่เป็น”
ในช่วงการปฏิวัติอุตสาหกรรม (Industrial Revolution) มีการนำเครื่องจักรไอน้ำและเครื่องจักรประเภทอื่นๆ มาใช้ในการเกษตร รวมไปถึงการแปรรูปอาหารด้วยเทคนิคใหม่ๆ ซึ่งช่วยเพิ่มผลผลิตทางการเกษตรอย่างมากและอำนวยความสะดวกในการผลิตขนาดใหญ่ (Mass Production)
โดยความก้าวหน้าครั้งสำคัญในศตวรรษที่ 19 คือ การพัฒนาวิธีการถนอมอาหารที่ช่วยให้สามารถเก็บรักษาอาหารได้ในระยะยาว ขนส่งได้อย่างมีประสิทธิภาพในระยะทางไกล เช่น การบรรจุลงกระป๋อง ทำให้ผู้บริโภคได้รับความสะดวกสบายและเข้าถึงได้ง่าย
ทว่าจำนวนอาหารที่มากขึ้น ไม่ได้ช่วยแก้ปัญหาความอดอยากของคนบนโลก เพราะรายงาน The State of Food Security and Nutrition in the World 2026 ขององค์การสหประชาชาติ (United Nation : UN) ระบุว่า ประชากรโลกประมาณ 645 ล้านคนเผชิญกับความหิวโหย ในขณะที่ Statista Market Forecast คาดว่าอุตสาหกรรมอาหารในปีนี้จะทำเงินไปได้ถึง 9.67 ล้านล้านดอลลาร์สหรัฐ
เพราะฉะนั้น ปัญหาความอดอยากอาจไม่ได้มาจากการผลิตที่ไม่เพียงพอสำหรับทุกคน แต่มาจากการแจกจ่ายที่ขาดแคลนและไม่ทั่วถึง
นอกจากนี้ เชฟโบยังชี้อีกว่า ความสะดวกสบายและรสชาติที่เป็นมาตรฐานอุตสาหกรรมที่เราได้รับจากระบบอุตสาหกรรม แลกมากับความมั่นคงทางอาหารของประเทศ เพราะเราจ่ายด้วยความหลากหลาย จ่ายด้วยความอุดมสมบูรณ์ของอู่ข้าวอู่น้ำ จ่ายด้วยสุขภาพ และจ่ายด้วยภูมิปัญญา ทั้งวิธีปลูก วิธีกิน วิธีทำ
“รสชาติตอนนี้ที่เรามีคือรสอุตสาหกรรมค่ะ ซึ่งเราจ่ายให้เขามากมายหลายอย่าง แต่สิ่งที่แพงที่สุดคือ เราจ่ายด้วยสุขภาพของเราทั้งกายและใจ ถ้าไปดูตัวเลข NCDs (โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง : Non-Communicable Diseases) ในปัจจุบันจะตกใจมาก” เชฟโบเสริม
ทางออกของเรื่องนี้คืออะไร?
หากถามว่า อาหารดั้งเดิมเป็นคำตอบของระบบอาหารในอนาคตไหม คำตอบของเชฟโบ คือ ไม่ใช่ทั้งหมด เพราะอาหารดั้งเดิมมีแค่วัตถุดิบเป็นตัวแปรแรก แต่ระบบอาหารมีหลายตัวแปรด้วยกัน
สิ่งที่ควรเป็นของระบบอาหารในอนาคตจึงควรกลับไปให้ความสำคัญกับรากฐานของอาหารดั้งเดิมที่เน้นความสมดุลและความยั่งยืนมากกว่าการมุ่งเน้นเพียงปริมาณแบบอุตสาหกรรม
ส่วนสิ่งที่ผู้คนมองหาในอาหารอนาคต เชฟโบชี้ว่า อาหารไทยก็มีและตอบโจทย์มานานแล้ว เพียงแต่ถูกมองข้ามเพราะอาหารปัจจุบันที่เราวนเวียนอยู่กับความรวดเร็วและความสะดวกสบาย เช่น ในประเภทโปรตีนทางเลือก เราก็มีพืชโปรตีนสูงอย่างผำ หรือเรื่องอาหารฟังก์ชัน ไทยเราก็มีน้ำพริกและผักที่มีสารอาหารครบถ้วน มีสารต้านอนุมูลอิสระ และโพลีฟีนอล (Polyphenols) ปริมาณมากโดยไม่ต้องพึ่งพาสารสกัดแบบเม็ด
ซึ่งสิ่งที่สำคัญที่สุดที่จะทำให้ระบบอาหารยั่งยืนและดีต่อตัวเราเองคือ ‘วิถีการกิน’ โดยเราต้องกลับไปมีสติในการกิน กินอย่างพอดี กินอย่างสมดุล และกินอย่างหลากหลาย เพื่อไม่ให้เบียดเบียนทั้งตนเองและธรรมชาติ หรือที่เรียกว่า ‘โภชเนมัตตัญญุตา’ นั่นเอง
อ้างอิง
